こんにちは。”この数年、太り過ぎを感じていた”思わず舌鼓の小林大介です。私は食品メーカーの社長として恥ずかしくないよう、思い切った食生活の改善を決意し10kgのダイエットに成功しました。

食事制限と運動の甲斐あって見事に体重が減り、気分は最高！…だったのですが、大きな落とし穴を経験することになりました。

それは、カロリー制限と栄養バランスを考えて野菜を多く摂取していたにもかかわらず、なぜかお腹のハリを感じ始めたこと。運動もしていたので“便秘”とまではいかないまでも、以前に比べ確実にお腹がポッコリしています。痩せたのにどうして？こんなに野菜を沢山食べているのに？

答えを求めて栄養学に詳しい女性に相談したところ「お腹のハリは食物繊維が不足しているからですよ。野菜・穀類・キノコなどに含まれる食物繊維は多くが不溶性(ふようせい)食物繊維といって、便の量を増やして固くします。不溶性食物繊維を多く含む食品を食べるときには同時に、便を柔らかくする水溶性(すいようせい)食物繊維も食べるようにしてください。栄養バランスから考えるとオススメは、ワカメ・こんぶ・寒天(天草-てんぐさ-)などの海藻類です」とおっしゃいました。

食物繊維いっぱいで健康美容に完璧だ！と思っていた野菜サラダが実は、お腹のハリの元だったとは…。しかし私は海藻類が好物でわりと頻繁に食べています。どうも腑に落ちないので調べてみますと…

厚生労働省が制定した「日本人の食事摂取基準」では成人の食物繊維目標量は1日あたり男性19g以上・女性17g以上とされているのに対しH23年度の国民健康栄養調査結果では、1日あたりの平均食物繊維摂取量は14.1ｇ。
つまり、現代の日本人の食生活では推奨量におよそ5ｇ足りないということなのです。

これは食の欧米化が進む若い世代だけでなく、50・60代以上の和食世代にも当てはまります。その原因の一つとして、いわゆる“おばあちゃんのお惣菜”を食べていても、摂取量の多い主食が玄米や雑穀から白米になったからではないかと言われています。ただし玄米は不溶性食物繊維が主。水溶性食物繊維を摂るためには大麦が有効とのことですが、私も家族も炊きたての白いご飯が大好きで３食とも麦飯は、正直辛い。過剰な食事改善で食の楽しみを失ってはストレスが溜まる一方です。

さらに、例えば飲食店で「あと不溶性食物繊維5g分、野菜を増やして！」とは言えないし、と言って2人前をオーダーして“必要分だけ食べてあとは残す”には気が引けます。事実あと不溶性食物繊維5ｇを野菜で摂取するにはゴボウ丸ごと1～２本の量！今でも率先して野菜も海藻も食べているのに…これ以上はそう簡単に増やせないと落胆した事を覚えています。

そこで食品の量を増やすのではなく、野菜サラダに必ず使うドレッシングで食物繊維を補えないかと考えました。

しかもどうせなら、食物本来の味を損なわない安心無添加、ご家庭では再現できないリッチな味わいで食事制限のストレスを緩和し、さらにさらに！

欲張ってお惣菜の味付けも可能な万能調味料にもなるドレッシングを目指そうと思ったのです。ですがドレッシングは１食の使用量はごく少量。美味しさを保ちつつ食物繊維をたっぷり含めることが出来るのだろうか？という不安は否めません。

しかし私には、たとえ他の食品メーカーに類を見ないものであっても食品のプロフェッショナルとして、食の欧米化や食べやすさを重視することによって不足している日本人の食物繊維を美味しく取り戻すという決意が芽生えたのです！

まずドレッシングのベースには“出汁”を使う事に決めました。なぜなら市販品は洋風な味付けが多く、和風であっても日本の家庭料理の優しい味にしっくりくるものが少ないと感じていたからです。

旨味にも栄養にも優れた出汁は通常、ご家庭で鰹節を火にかけますと美味しさばかりでなく苦味なども出てしまうことがあります。火から下ろすタイミングは絶妙で、少しの苦味も感じさせずに鰹節の旨味をたっぷり取り出すのは、なかなか難しいのです。

そこでは鰹節を削るのでなく、あえて小さなあめ玉ぐらいの大きさに砕いて、じっくり煮込んでいくことにしました。加えてさば節と宗田節で風味と深みをもたせました。

これら３種類の粒を80度の湯の中に入れて徐々に温度を上げ、30~40分、時間をかけながら96度でじっくりグツグツと煮込みます。その間はたえず湯をかき混ぜ、1粒１粒の表面のみから美味しい出汁を取り出しました。この出汁に特別な製法で香りと旨味を根こそぎ取り出した昆布のタレを少量まぜあわせ、味をまろやかにして一度寝かせドレッシングベースとしました。

ベースが出来たあと、新鮮な信州産の丸大豆醤油・オリゴ糖・食物繊維を加えます。数種類あるオリゴ糖から厳選したのは、火にかけても壊れにくいガラクトオリゴ糖です。これは母乳に含まれていて、赤ちゃんが最初に体内に取り入れる天然のオリゴ糖。腸内のビフィズス菌の最初の餌となり悪玉菌を減少させる作用があります。いくら食物繊維を摂取しても、腸内が悪玉菌優勢のままではよろしくないため、食物繊維とオリゴ糖を両方摂る必要があるのです。

オリゴ糖を加えたのち鍋をかき回すにも細心の注意を払います。この時85度より少しでも高温になると熱を持ちすぎて焦げてしまいます。じっくりといたわるように混ぜあわせてから温度を60度まで下げ、次は食物繊維たっぷりの寒天を入れていきます。

寒天は約80％が食物繊維でできていて食品の食物繊維量としてはダントツ。しかも水溶性食物繊維なので腸内を圧迫することがありません。さらに嬉しいことに、寒天を入れることでまろやかさが増すと同時に、本来なら口の奥まで行かないとわからない出汁の風味と旨味が、口に入れた瞬間に広がっていく事に成功しました。これはドレッシング状だからこそ味わえる新感覚と言っても過言ではありません。

そして甘味に対して少しばかりのパンチを加えるため、創業天保13年・京都伏見の伝統味醂蔵で作られたコクの深い味醂を少々。最後に国産の鰹節を細かくしたものを贅沢に入れて一日寝かすことにより毎日・毎食でも飽きない、お出汁と鰹の風味が美味しいノンオイルドレッシングが完成したのです。

シンプルな野菜サラダも旨味の濃い贅沢な一皿に。サラダを好まない方でも万能調味料として「和える・混ぜる・炒める」ことでお出汁の旨味をバリエーション豊かに味わえる。

食物繊維不足を美味しく取り戻すため、日本の伝統食に携わる職人たちが試行錯誤して作り上げた逸品は、体型が気になりだした日本女性にオススメです。

少量だけの御案内しかできない、数量限定の出汁ドレッシング。ぜひこの機会にお試し下さい。