本枯節 | Honkarebushi

最高級「本枯節」

本場・焼津でも入手困難な
1/10,000本の本枯節鰹節（ほんかれぶしかつおぶし）

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鰹を選び抜く

本枯節鰹節は鰹節の中でも最高級品です。
使用される鰹は、産まれてから３年～４年ぐらい経過した体長およそ65センチ程度で、重さが4.5kg以上～6kg程度の鰹を選びます。産まれてから２年目ぐらいからの鰹も鰹節用として使われますが、鰹のサイズが小さいと味が淡白になり、逆に年数を重ねた大きな鰹は脂がのり過ぎて大味になってしまいます。

そこで程よく脂がのりやすい３年～４年物を使用するのですが、ただ使えば良いというものではありません。同じ65センチという体長の中でも、脂が多くのっているものもあれば、脂が少ないものもあります。そこで　“僅かながら脂のある、少しふっくら”　とした丸味の有る鰹だけを選び抜いて使用するのです。

日本近海ものだけ

最高級の本枯節向けの鰹を上手に選び抜きたい。日本近海で取れる鰹は赤道付近で産まれ、暖かい海流から黒潮にのりながら、やがて水温が少しずつ低くなっていく中で、旨みの素となる脂肪が少しずつ蓄えられてくるのです。

これを目利きのできる鰹節職人が市場で買い付けますが、当然の事ながら毎日市場がある訳でもなく、仮に市場があってもその時に本枯節向けの鰹が確実に買えるわけではありません。
近海の鰹というのは、ご存知のとおり上り鰹と呼ばれ春先にしか近海に近づいてきませんので、その時しか鰹が取れません。確かにこの時期は鰹が水揚げされるのですが、本節向きとなると、本当に僅かな量なのです。

本枯節を作る

選びぬかれた鰹を腕利きの鰹節職人がまずは、鰹の頭を取って内臓を取り除き煮ていきます。煮る温度はおよそ98度。少しでも温度が下がると煮上がらず、また煮過ぎると形が崩れると同時に、美味しさが煮釜のお湯に逃げてしまいます。職人が絶えず時間に気を配り、そして煮上がった鰹から骨を一本一本丁寧に取り除いて行きます。

この後の工程で燻（いぶ）すのですが、燻していきますと、鰹の身がどんどん小さくなっていきますが、骨は小さくなりません。この時に骨が残っていますと鰹節の形が変わってしまうのです。ですから、一本一本丁寧に抜いていくのです。

旨味を閉じ込める燻し

次に鰹を燻します。鰹の身の下から、じっくりと燻しますが、最初は80度～95度くらいの温度帯で8時間ほど、下からコナラ・クヌギの木を使って、優しく燻してきます。ナラとクヌギを使用しますと、火が優しく強い火が出ないので、鰹の表面に温度が均一に当たります。これにより表面が僅かながら乾燥します。燻した後に外の空気に当てて、ゆっくりと寝かしますと、鰹の中心にある水分が、表面の乾燥した所に移ります。そしてまた8時間ほど燻します。
また外の空気にあてて、寝かしますと、表面の水分が外側に移ります。そして水分のみを取り除き、魚の旨みは、鰹の中に“ぎゅう”っと閉じ込めるのです。 火が少しでも強ければ、場所によっては焦げて火ぶくれを起こしていまいますし、逆に弱ければ、水分が鰹の中に残ってしまいます。

鰹節職人が鰹とじっくりと会話を行いながら、燻しを繰り返す事の回数が、なんと14～15回。 やっと本枯節の前身の荒節が出来上がりますが、鰹を切り始めてから、すでに1ヶ月ほど経過しています。出来上がった荒節の中で、ここでもう一度“本節”に向いている鰹を選び抜きます。そして、鰹節全体にカビをつけて醗酵させていくのです。

本物の「本枯節」のカビ付け

カビを付けて3ヵ月間寝かす。

カビは鰹節の味を美味しくまろやかにさせると同時に、水分を更に飛ばし美味しさを閉じ込める働きがあります。カビを表面につけてから、“カビ付け庫”と呼ばれる温度が34度～36度で湿度が95％ぐらいの所に4週間程度寝かせておきますと、表面のカビが活動を始めます。鰹節の中の水分をさらに飛ばし、美味しさを閉じ込める活動です。

その後に天気の良い日に外で干します。我々はこの作業を“枯らす”（枯れさせる）と言います。この作業を3回繰り返します。これにより香りと美味しさが絶妙に絡み合った本枯れ節が出来上がります。 市場で魚の魚質が選ばれ、次に大きさが選ばれます。そして鰹節が荒節になった所で更に選ばれます。もちろん工程の途中では、職人が少しでも満足できないものがあれば、どんどん外されていくのです。最終的に、鰹節の中でも、10,000本に1本の割合と言われるほどの、選びぬかれた鰹節なのです。

水揚げされてから完成までに3ヶ月間

日本に10人しかいないと言われる本節職人にお願いして、僅かですがご案内することが可能となりました。
この機会に是非、ご自身で削り、削りたての風味をご堪能下さい。