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2014/04/12(土)【かつお節 高級ふりかけメルマガ】 思わず舌鼓メルマガ…土曜日便

こんにちは。

ナブラ1号です。

静岡はかなり暖かく成りました。

今週は鰹の購入グループと、

好みのサイズをそれぞれ説明いたします。

缶詰業者の人達は、

4.5kg以上のサイズの物を好みます。

缶詰を製造する際には、

魚の骨を1本1本ピンセットを使って

取り除いていく作業がありますが、

魚のサイズが大きいほうが、

骨を取り除き易く、

骨抜きの際に身が、

ボロボロと崩れないので、

作業性が良く最終製品の

歩留まりがよい為に、

このサイズが好まれます。

場面によっては7kg以上の物を好まれ、

その次に4.5kg以上の一つ下のサイズであります、

2.5kg~4.4kgの物を好みます。

よって1.8kg以下の物は仕事にならないので好まれません。

次にロイン加工のグループの人達は、

まずは2.5kg~4.5kgのサイズの物を好んで購入し、

その次に1.8kg~2.4kgのサイズの物を好みます。

これは最終消費者が実際に魚を口に入れる際に、

例えば刺身やタタキでのサイズが、

口に合う程よいサイズだからです。

輸出業者の方の主な御客様は、

タイの缶詰業者になりますので、

日本の缶詰業者の方が購入している、

4.5kg以上の物を好み、

次に2.5kg~4.4kgの物を購入します。 

鰹節業者の人達は、

主に2.5kg~4.4kgのサイズの物を好みます。

このサイズでの鰹節を製造する際に、

歩留まりがよい事と作る作業性(手間)が

一番少ないからです。

一般的に贈答用とされていました、口どけにも使用される

「本節」用の鰹節サイズは鰹で4.5kg以上の物になりますが、

これは節として販売される姿売りでしたら

好んで購入されるのですが、

鰹節業者の御客様にあたる

削り節業界で使用では、

業務用の削り機が、昔は鳥羽式と呼ばれる

原料投入口が大きい削り機会を使用していたのですが、

近年では4.5kg以上の鰹から作られる鰹節が機械に入りづらい、

新型の削り機が主流になってきました。

よって4.5kg以上の物を鰹節業者の人達は購入しなくなってきています。

4.5kg以上の物を仮に購入しても、

カットするなどの作業するので、

結果的に手間暇とコストが掛かってきます。

1.8kg~2.4kgのサイズの物も好んで購入しますが、

一つ上のサイズの物よりはどうしても魚のサイズが小さいので、

骨抜きなどの作業にも逆に手間が掛かります。

また近年では1.8下も好まれて買われるようになってきました。

サイズが極端に小さい分、

製造時間が短くて済むというのが一つの利点です。

結果的に、現在の鰹節は鰹のサイズが1匹当たり、

2.5kg~4.4kgの物に人気が集まります。

ナブラ1号

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かつお削り節師 小林大介


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