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2014/03/29(土)【かつお節 高級ふりかけメルマガ】思わず舌鼓メルマガ…土曜日便

こんにちは。

ナブラ1号です。

今週、静岡はとても暖かいです。

そろそろ毛布も終了かな?

というか、海の中で生活しているんですけどね。

さて、前回の続きをお伝えしようと思います。

日本では、鰹を購入するグループ(業種)が複数あります。

鰹を刺身などにする鮮魚を取り扱うグループ、

冷凍鰹を柵に切ってスーパーなど収めるロイン加工のグループ、

缶詰業者のグループ、

輸出業者のグループ、

鰹節屋のグループ

です。

少しだけ船と漁法のお話をさせていただきますが、

鰹には近海で獲れる生の鰹と、

遠洋で俗に言われる「釣り又は釣り鰹」と

呼ばれる1本釣り船で獲られる鰹と、

巻網(まきあみ)船で網で一網打尽で獲られる巻網の鰹があります。

この巻網船で獲られた際に、魚の群れが大きく、魚が多数いる場合は、

通称「ブライン凍結」と呼ばれる方法で凍結され、

魚の群れが小さい場合は「PS」と呼ばれる凍結方法が取られがちです。

凍結方法によって水揚した際の使用目的が変ってきますが、

先に説明した鮮魚のグループの人達は、

主に近海の生の鰹を利用したり、一本釣りの鰹を利用したりします。

また巻網船の「PS」を使用する場合があるそうです。

ロイン加工の人達もその場面がございます。

そしてこの「PS」で凍結された鰹は基本的には

「相対」で相場が決まります。

ちなみに「PS」で冷凍される鰹のサイズは、

主に1匹は4.5キロ以上と2.5キロ以上の物になります。

(また別号で説明します。)

昔は遠洋の「一本釣り鰹」の冷凍の鰹も鰹節に多く使用されましたし、

船の冷凍設備が整っていなかった時代は、

多くは近海の生の鰹を一本釣りで釣った鰹から

鰹節が作られ世の中に出回っていました。

それは2月末~3月にかけて日本近海に現れた鰹が

4月~5月に黒潮にのり、

日本列島の南側を這うようにして

北上するのにあわせて漁をして鰹節を作るのです。

この鰹節が夏を通して、表面にカビをつけて干す事により、

「本枯れ(ほんかれ)節」とか

「夏枯(なつかれ)れ節」と呼ばれたりもして、

重宝されたり、結婚式の引き出物に使用されたり、

一部は新嘗祭(にいなめさい)の献上品として使用されました。

現在は生の鰹や一本釣りの鰹は

あまり鰹節には使用されません。

一本釣り鰹は値段が高く、

鰹節に使用すると削った時に「かっぺん」と呼ばれる

削り節にした時に、削った花がオレンジ色になる現象が

起こる可能性があります

(オレンジミートとも呼ばれていたらしいです)。

また生の鰹も一年中獲れるわけではなく、

「安定供給」が出来なくなってきたのです。

現在では非常に使用される鰹節業者の方は少なくなりました。

そして、日本ではこの近海の鰹を使って鰹節を作れる職人が

10人ぐらいになってきたのです。

ちなみに思わず舌鼓のふりかけ”口どけ”は

現在、この近海の鰹を使用しております。

現在、御注文から3週間ほどお待ちいただいております。

近海の鰹を捕ってから、ふりかけまでに半年ほどかかります。

季節替わりのこの時期、お世話になった人への贈答品として、

ぜひご活用くださいませ。

ナブラ1号

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かつお削り節師 小林大介


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