スッキリ!!・あさチャンで紹介されました

原料のこだわり

思わず舌鼓『口どけ』で使用している原料は、本枯れ節血合抜き(ほんかれぶしちあいぬき)という原料です。
この原料は、鰹節にカビを付けた原料で、鰹節の最高級品と言われています。
私は、この原料を選ぶに当たり、原料節の表面のカビが薄茶色ものを選ぶようにしています。
原料節の表面のカビは、カビ付け作業を表す履歴書なのです。
鰹が鰹節になり、荒本節と呼ばれる節になると本枯れ節用として選別され、カビ付け作業を行います。通常カビ付けを行う倉庫は、室温が35℃から38℃ 湿度は、95%から98%の“カビ付け庫”と呼ばれる場所に置かれます。
この場所でゆっくりと原料節の表面にカビを発生させるのです。
カビ付け後は、青緑のカビが表面に発生するのですが、その後、天気の良い日に室外へ出し、日光にあてる事で青緑のカビは少しずつ色を変えていきます。
カビが発生して行く上で必要なのは水分なのですが、鰹節表面のカビは鰹節内の水分を上手に吸い取っていきますので、鰹節の身は密度を増していきます。
しかし、直ぐに薄茶色のカビになるのではなく、このカビ付け庫と天日干しを2~3回繰り返し、カビの色は薄茶色へと変化していくのです。
この間、カビ付けを開始して3ヶ月を経過しています。

鰹節職人がこの工程を丁寧に作業する事で、カビはきめ細やかな薄茶色に変化をするのです。ですので、本枯れ節は鰹本来の旨みと香りが強い、最高級品の原料節と呼ばれるのです。しかし、思わず舌鼓で使用されるにはもう一手間必要となります。鰹には血合いと呼ばれる鉄分を多く含んだ赤黒い身の部分があります。
この部分は、口に含むと苦みを感じてしまう場合がありますので、思わず舌鼓で使用する本枯れ節は、この血合部分(鰹節の25%以上)をすべて除去します。本枯れ節の身は少なくなってしまいますが、このこだわりが鰹節本来のおいしさを感じて頂けるものと考えています。

削りのこだわり

本品の最大の特徴は、商品名にもありますが、なんと言っても「口どけ」です。
その口どけを実現するために、削り方には細心の注意を払っています。
まず、原料の本枯節を冷蔵庫から出し、室温(20℃から30℃)になるまで置いておきます。
冷たいまま削ると花になりにくく、あっためてしまうと花にコシがでて口どけが悪くなってしまいます。削る力にも注意しています。
あくまでやさしく削ることで、薄くて大きな花になります。
そして、一番こだわっているのが、削り花の厚みです。本品の削り節は0.01ミリという厚みになっています。これ以上ですと口どけが悪くなります。

0.01ミリもしくはそれ以下で削ることにより口どけを実現しています。
0.01ミリの花を出すためには熟練の技術が必要です。削り機の円盤には14枚のカンナ刃が付いていますが、その14枚が同じ厚みに削れるように調整する必要があります。
削りの厚みが「口どけ」を左右しますので、カンナ刃の調整は慎重・丁寧に行なっております。なお、削った直後に窒素充填して香り、風味を閉じ込めております。

味付けのこだわり

思わず舌鼓『口どけ』は、ネーミング通り“口どけ”が重要です。
使用する削りは、超極薄削りの10ミクロンですので、ほんの少しの風で巻き上がってしまう程の薄さです。
この削りの取り扱いはとても注意が必要ですが、秘伝のタレを混ぜ合わせる時が一番大変なのです。

この10ミクロンの削りは混ぜ合わせの時に秘伝のタレを多く吹きかけてしまうと、一枚一枚の削り花がタレと一緒に絡みついてしまいます。
ですので、秘伝のタレは数回に分けて優しく吹き付けをおこないます。
又、混ぜ合わせの時も菜箸で強く混ぜ合わせてしまうと極薄の華は壊れて粉になってしまうので、優しく優しく混ぜ合わせるのです。
コツとしては、左手に持った削り花が入った皿を優しく回転させ、右手で持った菜箸は削り花と秘伝のタレを下から優しく巻き上げて味を絡ませる事です。
この混ぜ合わせが上手に出来ないと口どけ感が悪くなってしまいますので、経験と技術が必要になります。

配送についてのこだわり

特に気をつけていることは、第一に「お客様が喜んでくださるように。受け取った方、送られたお客様が喜ぶ顔を想像して準備する」という事です。
そのためには誕生日などのお祝いにお使いいただく場合 ご要望があればお熨斗はもちろんカードのご用意もいたします。
法事の返礼にも時おり承りますが、通常の手提げ袋とは別のものをご用意してその場にふさわしいものをお送りしています。
ただひとつ申し訳なく思うことは、ご注文から商品の到着までお時間をいただくことです。
幻のふりかけ「口どけ」は大量生産・大量出荷ができません。
そのため配達日の指定も現在はできない設定にさせていただいています。
ご要望は遠慮なく記入してください。お客様と「口どけ」をお届けする相談がとても楽しく感じます。

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